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一、霉菌的相關知識:
霉菌其實并不是一個生物分類學的名稱,而是一些絲狀真菌的通稱,可能屬于真菌,也有可能屬于放線菌門。霉菌的菌絲呈長管、分枝狀,無橫隔壁,具多個細胞核,并會聚成菌絲體。霉菌常用孢子的顏色來稱呼,如黑霉菌、紅霉菌或青霉菌。
霉菌是絲狀真菌的俗稱,意即“發霉的真菌”,它們往往能形成分枝繁茂的菌絲體,但又不象蘑菇那樣產生大型的子實體。在潮濕溫暖的地方,很多物品上長出一些。肉眼可見的絨毛狀、絮狀或蛛網狀的菌落,那就是霉菌。
霉菌有著極強的繁殖能力,而且繁殖方式也是多種多樣的。
霉菌的預防
霉菌在我們的生活中無處不在,他比較青睞于溫暖潮濕的環境,一有合適的環境就會大量的繁殖,必須采取措施來阻止霉菌的繁殖或切斷其傳播途徑,就可以擺脫霉菌的感染。
霉菌試驗就是檢測產品抗霉菌的能力和在有利于霉菌生長的條件下(即高濕溫暖的環境中和有無機鹽存在的條件下),設備是否受到霉菌的有害影響。
霉菌試驗的標準主要有:
GJB 150.10-1986軍用設備環境試驗方法 霉菌試驗
HB 6167.11-1989 民用飛機機載設備環境條件和試驗方法霉菌試驗。
GJB4.10 艦船電子設備環境試驗霉菌試驗
GB T 2423.16-1999 電工電子產品環境試驗 第2部分試驗方法 試驗J和導則長霉
GB/T10588-2002 GB 10588-89
目前能進行霉菌試驗的實驗室很少,知道的就環境可靠性與電磁兼容試驗中心、某空軍研究所等
霉菌環境對食品影響
?。ㄒ唬?、針對于外部環境霉菌易產生地方和原因
1.生產車間墻壁潮濕,在潮濕部位容易生長霉菌。
2.車間存在冷凝水的管路、墻壁等容易生長霉菌,水管的破裂,也會導致霉菌的產生。
3.空氣中總是包含一定水蒸氣,只不過大部分情況下我們看不到,不過,當水蒸氣液化的時候,比如當我們沐浴或是泡澡的時候,浴室內鏡子的表面就會變得潮濕,這時候我們就能夠看到他們。熱空氣中包含很多的水分,當熱空氣冷卻時,水分就會冷凝、液化。冷凝、液化通常是發生在房屋中溫度最低的部位,比如墻壁上溫度低的部位,正是在這些溫度低的部位,最容易產生霉菌。
4.車間里無法保證正常的換氣,無法讓車間保證在規定濕度情況下,容易生長霉菌。
5.車間忽冷忽熱,容易產生冷凝水的地方,容易糟到霉菌侵害。
6.離墻近的設備容易產生冷凝水,容易產生霉菌。
7.溫度相對較低的車間的門,請一直保持關閉狀態。如果這些溫度較低車間的門沒有關閉的話,那么旁邊車間傳過來的熱空氣涌進行,就形成很高的濕度,從而在空氣冷卻的時候形成液化,容易生長霉菌。
8.保證空調的正常運轉,保證車間內部空氣能夠達到要求指標,空調的換氣程度好壞直接影響到霉菌的產生。如果車間能保證及時將含有大量水份的空氣排出車間,則極大程度縮小了可能存在霉菌的可能性。
?。ǘ?、食品中的霉菌
影響霉菌生長繁殖及產毒的因素是很多的,與食品關系密切的有水份、溫度、基質、通風等條件,為此,控制這些條件,可以對食品中霉菌分布及產毒造成很大的影響。
1.水份
霉菌生長繁殖主要的條件之一是必須保持一定的水份,一般來說,米麥類水份在14%以下,大豆類在11%以下,干菜和干果品在30%以下,微生物是較難生長的。食品中真正能被微生物利用的那部分水份又稱為水份活性(Wateractivity縮寫為Aw),Aw越接近于1,微生物最易生長繁殖。食品中的Aw為0.98時。微生物最易生長繁殖,當Aw降為0.93以下時,微生物繁殖受到抑制,但霉菌仍能生長,當Aw在0.7以下時,則霉菌的繁殖受到抑制,可以阻止產毒的霉菌繁殖。
2.溫度
溫度對霉菌的繁殖及產毒均有重要的影響,不同種類的霉菌其最適溫度是不一樣的,大多數霉菌繁殖最適宜的溫度為25~30℃,在0℃以下或30℃以上,不能產毒或產毒力減弱。如黃曲霉的最低繁殖溫度范圍是6-8℃,最高繁殖溫度是44~46℃,最適生長溫度37℃左右。但產毒溫度則不一樣,略低于生長最適溫度,如黃曲霉的最適產毒溫度為28-32℃。
3.食品基質
與其它微生物生長繁殖的條件一樣,不同的食品基質霉菌生長的情況是不同的,一般而言,營養豐富的食品其霉菌生長的可能性就大,天然基質比人工培養基產毒為好。實驗證實,同一霉菌菌株在同樣培養條件下,以富于糖類的小麥、米為基質比油料為基質的黃曲霉毒素產毒量高。另外,緩慢通風較快速風干霉菌容易繁殖產毒。
4.霉菌種類
不同種類的霉菌其生長繁殖的速度和產毒的能力是有差異霉菌毒素中毒性最強者有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、黃綠青霉素、紅色青霉素及青霉酸。目前已知有五種毒素可引起動物致癌,它們是典曲霉毒素(B1、G1、M1)、黃天精、環氯素、雜色曲霉素和展青霉素
對付霉菌
霉菌能夠引發過敏性鼻炎,霉菌隱藏在潮濕的地方,如:浴室、衛生間、櫥柜、水池附近。大量霉菌會引發支氣管哮喘,為避免家中出現霉菌,要做到:
經常使用活性炭,以保持家中干燥。
清空家里的壇壇罐罐,防止發生霉變。
衛生間和浴室等封閉空間要經常通風。
檢查水龍頭、水管,防止漏水。
二、糕點生產環節中微生物的控制
月餅、蛋糕、酥餅等均屬糕點,約有3000多種花式。但大多數糕點都是以現做現賣或前店后場的加工模式,微生物是其品質的最大攔路虎,即菌落總數、大腸菌群、霉菌三指標超標。對于消費者它是影響食用安全的重要因素,對于生產廠家它是影響企業利潤及品牌信譽的重要因素,在夏秋季節表現更為突出。由于糕點產品的保質期短,等政府在市場上抽檢出微生物超標,產品基本賣完,即使追究企業責任可對消費者的傷害已不可挽回。所以說食品產業是道德工業,生產環節是食品微生物控制的重中之重。
依據國家強制性標準GB 7099-2003《糕點、面包衛生標準》規定:月餅產品中菌落總數不得超過1500cfu/g,大腸菌群不得超過30MPN/100g,霉菌計數不得超過100cfu/g;蛋糕生產的標準要求:菌落總數≤10000cfu/g,大腸菌群≤300MPN/100g,霉菌≤150cfu/g,超過國家標準規定可判斷為不合格糕點類產品。企業的生產指標最終都是根據此數據來制定,而出廠食品中微生物的指標取決于兩個大的方面:一是食品受污染的程度,二是食品微生物在生產過程中的消長情況。食品污染受制于內源污染,即原料本身所攜帶的微生物;外源污染,又稱二次污染或交叉污染,指生產器具、生產環境、人員、包裝材料等給產品造成的污染。
三、認識潮濕危害與霉菌危害
每個家庭、制造業、服務業、政府機關、學校…等使用的許多物品,長期吸收潮濕空氣都會造成長霉、長水漬、氧化、喪失光澤、銹蝕、老化、劣化、接觸不良、機件失靈(真)、死機、卡紙、卡機、變質、變形、變味、變調…很多很多您從未注意到的潮濕危害和霉菌危害問題,并造成維修、保養、整理、丟棄、 重購的不便、困擾與金錢損失,尤其是生活中的藥食品受潮發霉,還會引“吃”的健康問題。
四、歐盟的食品標準
As≤(mg/kg)0.2;Pb≤(mg/kg)0.3;Cu≤(mg/kg)15;Zn≤(mg/kg)40;Sn Hg≤(mg/kg)0.01
Cd≤(mg/kg)0.05;銫 鍶
菌落總數≤10000個/克;大腸菌群≤,個/100克 100個/ml;大腸桿菌≤,個/克 1個/ml;
金黃色葡萄球菌≤,個/克 1個/克;沙門氏菌 ;野生酵母≤1000個/克;孢子≤200
乳酸菌≤1.00E+07;霉菌≤10個/克;干燥失重≤,%;蛋白質≥,%;葉酸 灰份
五、美國FDA和歐盟的食品標準
·FDA和EPA的指導標準
即食水產品(消費者稍煮熟)產腸毒素的大腸桿菌1×103ETEC/g,LT或ST陽性依據7303.842節
即食水產品(消費者稍煮熟)單核細胞中生李氏桿菌—細菌存在依據7303.842節
所有的魚沙門氏菌各種屬—存在依據方針導則555.300節
所有的魚1、金黃色葡萄球菌、葡萄球菌腸毒素陽性2、金黃色葡萄球菌水平等于或大于104/g (MPN)依據
7303.842節
即食水產品(消費者稍煮熟)產毒01號或非01號霍亂弧菌的存在依據7303.842節
即食水產品(消費者稍煮熟)副溶血性弧菌水平等于或大于1×104/g(神奈川陽性或陰性)依據7303.842節
即食水產品(消費者稍煮熟)創傷弧菌致死老鼠生物質病菌存在依據7303.842節
所有的魚 1、梭狀肉毒桿菌活的芽孢或營養細胞存在,該產品支持其生長的產品中。2、毒素存在依據560.600節
進口蛤、牡蠣、新鮮或凍的微生物 1、大腸桿菌MPN230/100g(5個樣品中,3個或3個以上平均值)
2、APC 500000/g(5個樣品中3個及以上平均值)依據方針導則555.300部分
家庭用蛤、牡蠣和貽貝新鮮或凍的微生物 1、大腸桿菌或糞大腸菌(5個樣品中1及以上超過MPN330/100g
或2個以上超過230/100g)2、APC 5個樣品中1個及以上超過1500000個/g或2個及以上超過500000個/g
依據7303.842節
鹽制空氣干燥去臟魚在貿易中不允許(注:小魚除外)依據方針導則540.525部分
金槍魚、長尾鱈科和相關的魚組胺一按毒力基500ppm按作用水平50ppm,因為在分解的魚中組胺分布不總是
均勻一致的,然而發現在一個部分是50ppm,有可能其他單位超過500ppm依據方針導則540.525部分
所有的魚PCBS 2.0ppm(可食部分)21 CFR109.30
帶鰭魚和貝類艾氏劑狄氏劑0.3ppm(可食部分)依據方針導則575.100部分
田雞腿六氯聯苯0.3ppm(可食部分)依據方針導則575.100部分
所有的魚氯化物0.3ppm(可食部分)依據方針導則575.100部分
所有的魚氯化物含量蟹肉0.4ppm其他魚0.3ppm(可食部分)依據方針導則575.100部分
所有的魚DDT、TDE和DDE5.0ppm(可食部分)依據方針導則575.100部分
所有的魚七氯和環七氯0.3ppm(可食部分)依據方針導則575.100部分
所有的魚滅蟻靈0.1ppm(可食部分)依據方針導則575.100部分
所有的魚敵草快0.1ppm*(可食部分)40 CFR180.226
有鰭魚和Fluridone0.5ppm*(可食部分)40 CFR180.420
所有的魚草甘膦0.25ppm*(可食部分)40 CFR180.364
貝 類草甘膦3.0ppm*(可食部分)40 CFR180.364
所有鰭魚類西碼三嗪12ppm*(可食部分)40 CFR180.213
所有的魚2.4D1.0ppm(可食部分)40 CFR180.142
所有的魚西環毒族(土霉素)0.1ppm*(可食部分)21 CFR556.500
所有的魚磺胺嘧啶不允許有殘留21 CFR556.6600
所有的魚磺胺二甲氧達嗪21 CFR556.640
甲殼綱有毒元素:As 76ppm Cd 3 ppm Cr 12ppm Pb 1.5ppm Ni 70ppmFDA指導文獻
雙殼貝類有毒元素:As 86ppm Cd 4 ppm Cr 13ppm Pb 1.7ppm Ni 80ppm
所有的魚PSP 0.8ppm(80u/100g麻痹性毒性單位540.250部分依據政策導則和7303.842節
蛤、貽貝和牡蠣鮮品凍品或罐裝品NSP 0.8ppm(20鼠單位/100g)相當晉升2毒性單位
所有的魚ASP(健忘性貝毒)20ppm軟骨藻酸。而在蟹的內臟允許為30ppm依據7303.842節
* 這些值是容許值
·CAC CCFFP《國4際蝦類推薦標準(CAC/RCP17-1978)》
蝦類產品衛生要求如下:
當用適宜的取樣和檢測方法測定時,本產品
a)不得含有在數量上可對人體造成危害的微生物。
b)不得含有在數量上可對人體造成危害的其它物質。
終成品不得含有任何對人體健康造成威脅的外來雜質。
·FAO/WHO對生凍蝦仁的推薦微生物標準,平板計數(Mesophilic aerobic bacteria n=5,c=3,m=106,M=107
糞大腸菌(Faecal coliforms) n=5,c=3,m=4,M=4×102
金黃色葡萄菌(Staphylococcus aureus) n=5,c=3,m=104,M=5×103
沙門氏菌(Salmonella organisms) n=5,c=0,m=0
對日本和遠東國家(含中國)產的水產品,還需加驗副溶血性弧菌(Vibio parahaemolyticus)
控制標準為n=5,c=0,m=102
?。ㄆ渲衝代表隨機抽樣數,c代表微生物數在標準下限值(m)和標準上限(M)間的樣品最大容許個數。
六、國內,及日本對霉菌的控制標準
?。ㄒ唬﹪鴥仍嘛灝a品:霉菌計數不得超過100cfu/g;蛋糕、水餃:霉菌≤150cfu/g。
配方奶粉:10年國標中未規定,建議內控:≤50cfu/g。
蜜餞和蜂蜜中微生物指標都和油炸食品要求一樣,他們要求霉菌分別是小于50和小于200。
速凍預包裝面米食品衛生標準:霉菌計數:生制食品取消指標要求,熟制食品≤50cfu/g。
?。ǘ┦称分械腁w為0.98時。微生物最易生長繁殖,當Aw降為0.93以下時,微生物繁殖受到抑制,但霉菌仍能生長,當Aw在0.7以下時,則霉菌的繁殖受到抑制,可以阻止產毒的霉菌繁殖。多數霉菌繁殖最適宜的溫度為25~30℃。如果產品的水分符合要求,在合適的溫度下貯存銷售,保質期內會長毛的。
七:防霉措施
1、使用特種防霉涂料:車間墻壁因為溫度濕度大容易使墻壁有霉菌滋生,特種防霉涂料漆膜致密可以有效的防霉抑霉,并且耐老化不會出現墻體開裂、脫落、變色的現象。參考使用石家莊泰日得涂料科技有限公司的泰日得防霉涂料,使用后效果顯著。
2、強制通風控制空氣濕度:車間濕度長期全自動控濕在30~50%RH,才能有效解決這個問題,使用排風使空氣循環。
3、加強衛生管理:發現有類似情況,就進行清理,不要等到都長出菌絲了,再擦拭。就晚啦。
4、添加合適的防腐劑:從已生霉的干制魚片中分離出曲霉菌,用4種防腐劑的不同濃度實驗其對曲霉菌的抑制效果。結果:在低于食品最大允許使用量下,0.5‰山梨酸鉀、0.05‰尼泊金異丁酯、0.008‰噻唑苯咪唑表現出很強的抑菌作用,為解決烤魚片貯藏過程中的霉變提供了基礎數據。